上野広小路交差点近くの路地裏に、「とんかつ」と書かれた黄色いのれんが揺れています。1947年創業、三代目の細川秀巳さんとその奥様が営むとんかつ専門店 とん八亭です。店に入るとまず目に飛び込んでくるのが、ミシュランの記念オブジェやフィギュアの数々。実はこちら、2016年から9年連続でミシュランに輝いている名店なのです。

カウンター4席、テーブル10席。ランチタイムはあっという間に満席に

今回特別に、厨房でロースかつができあがるまでの行程を見せていただきました。
ロースかつで使用するのは、一人前約170gの千葉県産の豚肉。まずは包丁で余分な脂身を丁寧に取り除いていきます。隠し包丁で脂身に切り込みを入れると、揚げたときに均一に火が通るため、肉が縮まず美しく仕上がるのだそう。

一人前に切った肉をミートハンマーで叩いてやわらかくする

隠し包丁で切り込みを入れていく

続いて肉に塩、こしょう、小麦粉、卵、パン粉をつけます。パン粉は揚げたときに焦げにくいとされる糖分が少なめのものを使用。「パン粉に霧吹きで水をかけておくと、揚げるときに水分が蒸発して気泡ができ、衣の食感がサクサクになるんです」と細川さん。6面すべてに衣をつけたら、134℃～140℃の低温の油（ラード100％）でじっくり12分かけて揚げていきます。

調理中は絶妙な温度管理が求められる。ちなみに「一口かつ」は隣の高温フライヤーで4分ほどで揚がるそう

揚がって1～2分後にカット。外側がウェルダンで中が少し赤いくらいがちょうどいい

テーブルの上に「ロースかつ定食」が置かれると、そのビジュアルに思わず頬が緩みます。ウスターソース、とんかつソース、しょうゆ、塩……。お客様の好みに合わせてとんかつにかける調味料がたくさん用意されているのも嬉しいポイント。まずはしょうゆでいただきましたが、これがサクサクの衣とジューシーな豚肉と高相性！　ご飯もすすみます。旬の野菜の糠漬けやポテトサラダ、味噌汁もすべて手作りならではのおいしさです。

一番人気の「ロースかつ定食」2,100円。豚のすじ肉を使った味噌汁は、ほっとする味

岩塩でシンプルに肉の旨味を味わうもよし、しょうゆやソースなどお好みで

予約ができないため、少し並ぶこともありますが、上野でとんかつが食べたくなったら、とん八亭を訪れてみてはいかがでしょうか。サクサク&ジューシーなおいしさを堪能できるのはもちろん、とんかつの新しい食べ方をきっと発見できるはずです。

JR御徒町駅、銀座線上野広小路駅、大江戸線上野御徒町駅からいずれも徒歩2分、

日比谷線仲御徒町駅から徒歩4分、千代田線湯島駅から徒歩5分

とん八亭
住所　東京都台東区上野4-3-4
TEL 03-3831-4209
営業時間　平日11：30～14：30　定休日　月曜（月曜が祝日の場合は翌日）他臨時休業あり
https://twitter.com/tompachitei （外部サイトへ移動します）