ドイツ南部、オーストリアで、言わば日本の「おにぎり」のようにポピュラーで地元の人々から愛されている「レバーケーゼゼンメル（Leberkäse-Semmel）」という食べものをご存知でしょうか。
「レバーケーゼ」は豚肉や牛肉などの挽肉をすりつぶし、ハーブや香辛料を加えてオーブンで焼き上げる伝統的な加工肉料理（※レバーは入っていません）。ふわふわ、ぷりぷりの食感で塩気を効かせたきめの細かいソーセージです。これをオーストリア生まれの素朴な丸パン「カイザーゼンメル（Kaisersemmel）」で挟み、マスタードを効かせたシンプルなサンドが「レバーケーゼゼンメル」です。
日本ではあまり馴染みのないこの「レバーケーゼゼンメル」＝「TOTEMOバーガー」のテイクアウト専門店「TOTEMO（トテモ）」が2025年5月、千駄木駅から根津方面へ向かう不忍通り沿いにオープンしました。

老舗和菓子屋「つる瀬 千駄木店」の隣。真っ赤な外観がTOTEMO目立つ

レバーケーゼゼンメルは地域によって人気のフレーバーがあり、それをマップに示したものがお店に貼ってある

メニューの一部。セットで買うとお得♪

お店のオーナー、マティアスさんにオープンまでの経緯をお伺いしました。マティアスさんはオーストリアのグラーツ出身、奥様はドイツのミュンヘン出身で、現在は縁あってお二人とも日本に滞在しています。二人が地元で小さい頃から食べ親しんだレバーケーゼゼンメルがここ日本ではなかなか手に入りません。
そこでマティアスさん、まずは自宅でレバーケーゼを手作りすることから始め、そこから「本物の味」を追求することにのめり込んでいきます。仕事の傍ら、週末はレバーケーゼ作りに没頭。肉の割合やハーブの量、塩気などのバランスを研究し続け、これだと思えるレシピを1年ほどかけて生み出しました。次はマティアスさんのレシピでソーセージを作ってくれる肉屋探しに奔走。その結果、北海道で良い業者を見つけることができたのです。

レバーケーゼ。右がオリジナル、左がチーズ入り

難行したのは意外にもマスタード。フランス産、中国産、アメリカ産、日本産などさまざまな国のマスタードがありますが、辛すぎたり、酸味が強かったりとマティアスさんが求める味ではありませんでした。ドイツで人気のマスタードは日本ではデパ地下などで扱うような商品のため、たくさん仕入れるのはコスト的に難しい…。ということでこのチューブのマスタードをサンプルとし、各地のマスタード専門店に送った結果、埼玉県の業者がその味を再現してくれることになったのです。

最も苦戦したというマスタード。手前のチューブが理想とする「Develey」（赤）と「Händlmaier」（黄）の中辛マスタード

毎朝オーブンで焼き上げるカイザーゼンメル

パンは「カイザーゼンメル」という白パンを使用。ドイツから輸入したものをお店のオーブンで焼き上げます。カイザーは王様の意味で、特徴的な五つの線状の模様が王冠に似ていることから名付けられたそうです。
決して妥協することなく、何年もかけて納得のいく「レバーケーゼゼンメル」がついに完成しました。マティアスさんが「この味で育った」と言える、大好きな故郷の味。この味を広く知ってほしい、とお店を開店するに至りました。

そもそも店名を「TOTEMO」としたのは、日本語学校で「こんにちは」や「ありがとう」の次に習う言葉だそうで、覚えやすく、外国人でも簡単に発音できるからなのだそう。
まずはおすすめの「Totemoチーズ」をいただいてみました。

「Totemoチーズ」単品630円（税込）。どーんと分厚いレバーケーゼが挟まっている

サクッとして中はふんわりとした香ばしいパンに、酸味、甘味、辛味のバランスが取れたコクのあるマスタードと濃厚なチーズ入りレバーケーゼ。この３つのバランス、相性が抜群です。ピクルスがいいアクセントになっています。とてもシンプルなサンドだけに素材が重要だということがよくわかります。

中にはたっぷりのマスタード。マスタードは辛くなく、まろやか。お子様向けにマスタードをケチャップに変更可能

メニューは「Totemoオリジナル」「Totemoチーズ」「Totemoサラダ」の3種を基本に、季節ごとにスペシャルメニューが加わります。現在はじっくりオーブンで焼き上げた豚バラ肉に甘いマスタードを添えた「Totemo豚バラ」、ドイツ、ニュールンベルク地方の名物ニュールンベルガーソーセージを使用した「Totemoソーセージ」、ベルリン名物のカレーソーセージ「Totemoカレー」がオンメニュー。また、北海道のバターにドイツのはちみつを加えたおやつ系の「Totemoはちみつバター」もあって迷ってしまいます。

迷った末「Totemoソーセージ」をいただくことに。こちらは爽やかなマジョラム入りのソーセージにザワークラウトと、先ほどとは異なる甘口マスタード、チーズを挟んだもの。ザワークラウトの酸味、チーズのコク、香ばしくジューシーなソーセージに甘口のマスタードがたまらなく合います。ビールのお供にもぴったりです。

「Totemoソーセージ」単品630円（税込）。うまみが凝縮されたソーセージが最高

マティアスさんのご友人がデザインしたというキャラクター「Totemoくん」がかわいいラッピングペーパー

「Totemoサラダ」はマティアスさんの出身グラーツのレシピでレバーケーゼの端の部分を刻み、マヨネーズやマスタード、ピクルスなどと和えたクリーミーなサラダ。サラダといっても野菜はほぼ入っておらず、お肉たっぷりであくまでもメインはレバーケーゼです。サラダとして単体でいただくというよりはパンに挟んで食べることを前提に作られています。二日酔いの時や夏におすすめの一品だそう。

レバーケーゼがたっぷり入った「Totemoサラダ」1カップ490円／サンドは590円（すべて税込）

それぞれ個別に販売中。自宅でも作りたてが味わえるのはうれしい！

自宅でも簡単に作ることができるよう、パン、レバーケーゼ（1スライスから）、サラダ、マスタードなどを単体で買うこともできます。
また、お店のホームページにはレバーケーゼを使ったレシピが公開されています。奥様と一緒に考えたという数種のレシピの中で特におすすめなのは「カルボナーラ」と「キムチ炒飯」だそう。これは気になりますね。ぜひチェックしてみてください。

スタッフさんとマティアスさん。店内は和やかな雰囲気に包まれていた

マティアスさんからほとばしる「レバーケーゼゼンメル」もとい「Totemoバーガー」への熱い想いとその味わいを体験しに、ぜひ足を運んでみてください。

TOTEMO
住所　東京都文京区千駄木2-13-1ルネ千駄木プラザ102
TEL　なし
営業時間　月〜金曜10:00〜19:30、土日8:00〜19:30
定休日　なし
東京メトロ千代田線千駄木駅から徒歩2分
ホームページ　https://totemo.co.jp/home（外部サイトへ移動します）
インスタグラム　https://www.instagram.com/totemo.co.jp/（外部サイトへ移動します）