中国の大連に本店を構える、きのこ鍋＆きのこ料理専門店 何鮮菇（ホーシェング）。その日本1号店が、なんと上野にあります。日本全国から多種多様なきのこを仕入れ、バラエティに富んだ料理を提供。ランチタイムには、国内では比較的珍しいヤマブシタケの鍋を楽しめます。

 

 

「ヤマブシタケ鍋」1,580円（税込）。〆はごはんか麺、どちらか選べます

 

「ヤマブシタケ鍋」で食べられるキノコは、マイタケ、シイタケ、シメジも加えた計4種。一度に複数の種類を食べ比べできるのも、専門店の醍醐味です。運ばれてきたお皿には、野菜や牛肉、海老団子、豆腐も乗っていて、ボリューム満点。〆の一品はごはん、麺から選べ、麺は中華麺とクロレラ麺のセットになっています。

 

 

食べる直前にマッシュルーム、滋養強壮の効果があるとされ、漢方薬にも使われる冬虫夏草（とうちゅうかそう）を加えてスープを仕上げます

 

特筆すべきは、秘伝のスープ。旨みの強いシイタケをはじめ、風味豊かなアミガサタケ、香り高いマツタケなど、28種の乾燥キノコが使われています。わざわざ中国から本店と同じものを取り寄せ、6時間かけてじっくり煮出しているそう。薬膳の中でキノコは気を補う食材とされ、免疫力アップが期待できます。

 

 

右上のフサフサしているキノコがヤマブシタケ

 

まずは、シンプルにスープをひと口。強い旨みが口の中に大きく広がります。
次にキノコを3～5分茹で、火が通ったら頬張って。噛み締めると、スープが染み込んだキノコから旨みがどっとあふれます。

 

 

具材のキノコからもだしが出るので、食べ進めるごとにスープの旨みが濃くなります

 

 

ヤマブシタケは、中国ではフカヒレ 、ツバメの巣 、熊の掌と並ぶ四大山海珍味の1つなのだとか。ふわっとした柔らかい食感がなんだか癖になります。
続けて、野菜と豆腐、海老団子の順に鍋へ。お腹が満たされるにつれ幸福感が増し、牛肉のしゃぶしゃぶでは、脂の甘みにうっとりさせられます。

 

 

タレのコーナー。ピンク岩塩や砂糖、黒酢、醤油、胡麻油など調味料も

 

店内のタレコーナーには「海鮮タレ」（海鮮醤）、「海鮮汁」（海鮮・醤油）、「麻辣タレ」（麻辣醤）、「胡麻タレ」（芝麻醤）がスタンバイ。すべて自家製で、自由に調合して楽しむことができます。何度でも利用できるので、いろいろアレンジして自分好みを探すのも一興。ネギやパクチー、ニンニク、青唐辛子など、トッピングもぜひ試してみてください。

 

どんなタレにしようか迷ったら、お店がおすすめする海鮮汁をベースに調合してみましょう。ネギと青唐辛子をトッピングすると、その辛みによって旨みが引き立てられ、インパクトのある味わいに。さらにパクチーを加えると、独特の香りが嗅覚を目覚めさせ、キノコの風味が増幅。食欲が膨らみ、ますます箸が進みます。

 

 

右から時計回りに、胡麻タレ＋麻辣タレ＋ネギ＋パクチー、海鮮汁＋ネギ＋青唐辛子＋パクチー、ニンニク＋胡麻油＋ピンク岩塩

 

〆の一品は、クロレラ麺と中華麺のセットが人気。スープが絡んだ麺をすすると、キノコの香りと芳醇な風味が鼻先を舞います。前者はつるっとした舌触り、後者はしっかりしたコシが魅力。
ちなみに、もしスープが減ってしまった場合は、スタッフの方に声をかければ注ぎ足してもらえます。

 

 

手前にある緑色の麺がクロレラ麺で、奥が中華麺

 

ディナータイムには「きのこ15種盛り」、「手作り3種のきのこ水餃子」、「あわび茸の酢豚風炒め」、「中華風むしえのき」など、メニューがより豊富に。専門店ならではのラインナップでどれも気になります。キノコの世界は奥が深く、リピーターが多いのも納得。一度足を踏み入れると、きっと再訪したくなるでしょう。

 

 

クロレラは緑藻類なので、麺もきれいな緑色に

 

きのこ鍋＆きのこ料理専門店 何鮮菇
住所　東京都台東区上野4-4-5 上野C-Roadビル3階
TEL　03-6806-0583
営業時間　 11：30～15：00、17：30～23：00
定休日　年末年始
http://food-life.co.jp/（外部サイトへリンクします）