とんかつ激戦区として知られている上野界隈に2024年6月にオープンし、ちょうど１年を迎えたばかりの「とんかつ虎徹（こてつ）」は低温で揚げた色白なとんかつが人気のお店です。
お店は地下1階。隠れ家へ向かうような細い階段を降り、扉を開けると一見とんかつ専門店とは思えないような落ち着いた店内の様子が目に入ります。

大きく店名が書かれた店頭幕が目印

かわいい豚のイラストが目を引く

木目を基調としたおしゃれな内装でひとりでも入りやすい雰囲気

実はここは元バー。オーナーであり、バーテンダーだった府川さんはコロナによって人々の生活様式が変わったことを機に、業務形態を変えることを決意しました。バーテンダー歴20年余り、全国大会に出た経験もあるという腕前をお持ちの府川さんが、なぜとんかつ屋を選んだのでしょう。

府川さんはもともととんかつが好きで、20代の頃からとんかつを食べ歩くのが趣味だったとか。そのうちに豚の銘柄や、揚げ方、衣の厚さなど、おいしいとんかつとそうでないとんかつとの違いは何かを分析することが常になっていきました。そしてご自身で導き出したおいしさの鍵のひとつが「低温でじっくり揚げる」ことだと気づいたのです。

バーから業務形態を変えるにあたって自分にできることは何かを考えたとき、真っ先に浮かんだのはとんかつ屋を開くことでした。とんかつはメニューを絞ればロスが少ないのも理由のひとつだと言います。

2024年の5月末にお店を閉じて、試作を開始。自身が目指す味は既に明確だったため、そのゴールへ向かって試作をはじめ、すぐにその味へ辿り着いたと言います。バーテンダー時代に「こういうカクテルが飲みたい」というお客さんの要望を随時聞くうちに、味をイメージしてその正解へ辿り着くという感覚が身に付いていたことも大きかったそうです。

メニューはシンプルに「ロースカツ定食」と「ヒレカツ定食」

使用しているのは岩手産の銘柄豚。ヒレ一辺倒だった府川さんにロースもおいしいと思わせた豚がこちらの豚だったそう。
今回は、府川さんがそのおいしさに目覚めたというロースを使用している「ロースカツ定食」を注文しました。鮮やかな赤身と純白の脂肪が輝くロース肉に塩胡椒で下味をつけ、小麦粉、卵、パン粉を順に纏わせます。それを低温の油で揚げること8分。油から取り出し、バットで5分ほど休ませて余分な油を落としつつ、余熱で火を通します。カウンターで待っていると、「ザクッザクッ」とんかつをカットする音が聞こえてきて、食欲が高まります。

低温でじっくりと。揚げ油は肉のおいしさを邪魔しないクセのないものを使用

ベンチタイム。余熱でじんわりと火が入り、衣はサクッと仕上がる

「ロースカツ定食」2,420円（税込）。ご飯、とんかつ、キャベツ、あおさの味噌汁と浅漬けのセット。

おかわりはご飯220円（税込）、キャベツ110円（税込）

ついに「ロースカツ定食」の登場です。確かに、一般的なとんかつのイメージよりも色白で、どことなく上品な出立ち。断面はきれいなピンクでこれはおいしそう…！
「何もつけなくてもおいしいとんかつを目指した」という府川さん。まずはレモンを絞ってそのままいただきます。衣はサクッと中はジューシー、そして、びっくりするほどやわらかい！良質な脂の甘みとまろやかな旨みがすぅーっと口の中で消えていきます。カロリーなど気にせずロースにしてよかったと思える瞬間です。
山椒＋岩塩、山椒＋醤油、からし＋醤油、からし＋ソース…どれも最高の相性で、そうこうしているうちにあっという間に食べてしまいました。胃もたれもなく、大満足です。

写真で見てもジューシーさが伺える。脂どんとこい、なうまさ

卓上調味料は左からソース、山椒、からし、薄口醤油、ヒマラヤ岩塩

山椒は青と赤をブレンドしたもの。スパイシーでさっぱりといただける

地下で電波に不安がある人のためにフリーWi-Fiを設置。うれしい気遣い

お客さんの6割ほどが外国人というこちらのお店。そのお客さんの中に、ご飯と漬け物に手をつけない方が一定数いらっしゃるそう。そういった方でもご飯をおいしく食べられるような工夫やメニューはないかを目下懸案中だそうです。おもしろいアイディアをお持ちのようでしたので、ご飯好きな方も楽しみにしていてください。
上野界隈でとんかつを食べたくなったら、ぜひ、足を運んでみてくださいね。

とんかつ虎徹
住所　東京都台東区上野6-7-3 幸正ビル地下1階
TEL　03-5812-4659
営業時間　11:30〜14:00、18:00〜21:00
定休日　火曜
https://www.instagram.com/tonkatsu_kotetsu/（外部サイトへ移動します）