「上野が、すき。カフェコムサ」メニュー開発レポート第二弾は、みんなが気になっている上野ケーキ（仮）の試作の様子をお届けします！

最終候補として残ったのは2案。そのうち、洋なしをつかったケーキを試作する現場を見せていただきました。
土台はココアシュクレに、第一回の打ち合わせでもアイディアとして挙がったストロベリーチーズケーキ。それに生クリームをたっぷり塗っていきます。

さらに、ドーム型のチョコレートムースと、生クリームを薄目に重ね、ココアスポンジにシロップを打っていきます。

それを生クリームでおおった後は、いよいよフルーツの盛り付け作業。ここで洋なしのサイズ、熟成具合などの状態を見つつ、どれをどの部分に飾り付けるかを計算しながらカットしていきます。大ぶりなもので外縁を囲み、小ぶりなものになるにしたがって中心に盛り付けていくと美しいドーム型になるようです。

生クリームの絞り方も試行錯誤していました。チョコレートクリームに、生クリームをただ重ねるだけでは美しい仕上がりにならないようで、スプーンをつかって一つひとつ窪みをつくり、そこに生クリームを落とし込む形で重ねていました。
カフェコムサのどの角度から見ても美しいケーキの秘密は、こうした些細な部分にもこだわる工夫の積み重ねがあってこそなのかもしれません。

＜編集部＞今回のケーキは、どんなふうに思いついたのですか？
＜荒井さん＞たいてい新作が思いつくのは、なにかをしながら、ということが多いです。頭の中で、あれとこれを合わせてと考え、実際に半ホールずつくらいで組み合わせを試してみてから、最終的な食材と盛り付けを決めて行きます。

＜編集部＞洋ナシのほうは、途中まで要素として「白玉」が入っていましたね。
＜荒井さん＞残った2案が和と洋だったせいか、洋ナシのほうは和の要素をしばらく引きずっていました。最終的にはカフェコムサらしい季節感を優先して、洋なしとブルーベリーの組みあわせで落ち着きました。

＜編集部＞内容の構成案を拝見させていただきましたが、カフェコムサで提供されているケーキよりも、かなり要素が多い印象を受けました。

＜荒井さん＞いつもより凝って、盛りだくさんになりました。そのぶんクリームの分量や、味の相性などを比較する必要があるので、納得のいくものができるまで5～6回試作を重ねました。最初に目で見て楽しんで、断面を見ても楽しく、食べても味の変化を楽しめるような構成にしたかったんです。

（レポート第三弾につづく）